【众鑫娱乐】晋南的鱿鱼

渤海伏季休渔结束，海货陆续上市，在天津滨海的地方这叫开海。像打开一道海的闸门，哗啦，哗啦，浪奔，浪涌，掀开一片活色生香的生活。

大海如此慷慨和丰饶，有海的地方自有海一般的浩然气势。这些天，梭子蟹皮皮虾及各种蛤类正带着海的馈赠逐浪而来，还有各种带壳的不带壳的长腿的不长腿的也顺潮顺水而来，铺天盖地，陈积于市。掰开蟹腿有白嫩健壮的蟹肉弹蹦出来，壳内膏腴肥美满黄满籽不愧为人间至味……正是走海走俏的时候，海货街上的海腥气普遍带着新鲜的海咸味儿，涤荡在周围，也摇荡着心旌。

从晋南黄土旮旯来的异乡人，一度被满世界丰富的海货惊呆了，烹熟的虾蟹释放出虾青素后呈现出好看的红色令人眼花缭乱，海的博大和慷慨多少让人晕眩。从未奢望如此大快朵颐饕餮海鲜，我们对海的想象最初只停留在最简单的海产范围。在那个远离大海，遍地黄土丘陵的地方，海的涛声到了这儿连个细声儿都听不见。一方水土养一方人，河海两鲜接触得不多，全靠面食包打天下，对海味儿的想象曾经极度匮乏到只限于几根海带和一撮虾皮。

后来，来自东海的带鱼板砖似的组团冻成方形的扁包装，一道也齐头齐尾地挤了进来。尤其过年前着实招摇一阵子，泛着僵硬银白色的带鱼成捆的大葱一样被人们扛回来，寻常人家觉得就算是享到来自大海的美味了。自此，除了海带虾皮，炖带鱼也走上了晋南平常人家的餐桌。不过，要说在晋南多数人心目中的海中珍品，估计还得数鱿鱼莫属。鱿鱼，本是海中寻常软体动物，并不难得，也非稀缺。一个奇怪现象是，这种临海以及大小城市烧烤摊成串成串的铁板烙烤之物，原本吃法及其简单，炮烙一样，然后成串刷酱即食，在晋南却长时间地统治着海货的高端位置，至今仍是晋南人宴席上的一道显贵的招牌菜，却是出乎外地人的意料之外。这其中自然有历史的渊源，比如曾在晋南人心目中的海味并不见翅鲍之类，而是被鱿鱼海参等包揽，但得之其一，便尊享富贵。鱿鱼当仁不让赫然在列并与海参齐名，却不只是晋南人的孤陋，而是他们自有手段。

鱿鱼位列晋南海中珍品前列原因无出其二：一是鱿鱼干货易储存运输，二是晋南名吃鱿鱼烩汤将鱿鱼这一廉价海产品算是做到了极致。鱿鱼烩汤于是也成为他们能接触到的最高档的海产菜品，他们接受并喜欢上了这种海腥味浓郁的杂烩汤，既满足于从口感中感受到的奢侈，也有从这种异域之味中得到的享受。乡间筵席，除了汁液浓厚的带把肘子也是他们真正的最爱之外，凡在鸡鱼外加上一道鱿鱼汤打底，就被交口称赞为主家舍得的厚席。经过乡间大厨精心烹制的鱿鱼汤，在席间汤汤水水的穿梭中似乎容易满足晋南人包括观感与口腹之欲在内的一切欲望。晋南鱿鱼烩汤制作必须水发鱿鱼，平时市面上的鲜鱿鱼不能代替。以前，在冬天置办年货时，能买到好的鱿鱼干或墨鱼干准备泡发干货，是年尾一件重要的事情。

鱿鱼的长期生物进化，使它们在适应高渗透腐蚀的海洋环境中分泌一种具有防水性的粘性物质，干制之后防水性更强，像坚不可摧的盔甲。于是乎晋南人为打开这道盔甲在他们水发鱿鱼的时候，果断用上了他们最熟悉最趁手的碳酸氢纳，俗称碱面或火碱，且碱液浓度极高，欠者达不到涨发目的，过者又极易烂掉。碱发并不是最终程序，而是开始。晋南的鱿鱼碱发要领，一曰发，一曰洗，发后清洗也颇费工夫，从发到洗，由洗到发，再到碱水清水反复揉搓拔碱，直到一片干巴巴的鱿鱼干泡发清洗成与原先完全不同之物，像一块汁液饱满的肥肉才算正品，手感丝滑，肉质肥嫩，晋南人称触手之处如绸缎一段才算刚好到位。片若纸叶的鱿鱼干，原本并没有多少肉，用火碱泡发之后竟然发至原先的数倍体积，不能不让人叹为观止。

晋南人眼里的一些特色菜品吃的其实就是工夫或功夫，工（功）夫下到位了就好吃了。晋南的鱿鱼即是如此，要舍得耐烦才能成就好菜。这道汤菜，在水发难点之外，更大秘诀是片鱿鱼时的刀工，这滑腻柔软无骨之物分外考验着厨子手中的刀下功夫。片鱿鱼片时，因为水发鱿鱼打滑甚至还需要用特定的砧布固定才能下刀。当一片薄薄的鱿鱼干经过碱面泡发涨大，可以从刀下生出多片水滑柔软的鱿鱼片，估计只有淮扬菜中干丝的刀功可以媲美。以此缎子一样的鱿鱼片为主料入汤，烹制中佐以玉兰片、木耳、生姜、胡椒提味，并勾芡增加浓度，出锅前以青绿飘菜装饰，至此，一碗浓鲜爽口的烩鱿鱼汤才算完成。此道汤越是大席上的大厨大锅烧制越显正味，味道极为鲜美，口感亦是极佳。许多时候，回乡赶上乡筵，别的皆可忽略，唯讨得一碗鱿鱼烩汤站着喝完，才觉不虚此行。

世界上有些东西离开原产地之后被赋予了新的生命，重新开挂，成为新宠，逆袭的结果甚至超越之前。晋南的鱿鱼便是其一，它是生活在晋南餐桌上的新物种，它的故事也被晋南人重新讲述。或者，那干成一片纸的鱿鱼，“游”到晋南开始膨胀，它的身体、触腕、鳍……失去了海水的抚摸，在碱水中变成了另一种叙事，仿佛集合了世间全部的柔软和抚慰，亦或满足了人们对海的赞美和想象。

晋南的鱿鱼，也可以说是一种新的物种，存在于工夫下到家的人手中。没有海不靠海的晋南，通过鱿鱼完成了与海的一次合作，也成就了一种普通食材。晋南人给了鱿鱼新的意义，并在新的想象中得到了新的表达。很多原本不是你的东西，最后成为你的，不是别的而因为你下了比别人多的工夫，并且做到了极致。近期，一位婺剧网红女鼓手刘笑霖怕也是这样。一个戏台下的幕后工作人员能在网上爆火，应该也是因为认真做一件事，做得有板有眼，一丝不苟，做到了极致吧。晋南的鱿鱼也可以说是一个极致。